Il ciaccino

(foto da internet)

Ce l'avete presente Piazza del Campo a Siena? Bé, proprio a due passi dalla famosissima conchiglia c'è Via dei Banchi di Sotto. Al numero 25 si trova una pizzeria cult: Ivano Poppi (detto 'l Poppi, e basta). Oltre a degustare un'ottima pizza al taglio, il Poppi può offrirvi il suo famoso ciaccino.

Di che cosa stiamo parlando? Di una semplicissima focaccia imbottita con il prosciutto e la mozzarella (ma secondo noi ha qualche ingrediente segreto...).

Il ciaccino è un termine toscano che designa una specie di pagnotta schiacciata dal sapore sia dolce che salato. Il ciaccino viene fatto con la pasta del pane.

(foto da internet)

Sembra, infatti, che in origine fosse usato come prova per controllare se il forno, in cui si doveva cuocere il pane, avesse raggiunto la temperatura giusta. Questa specie di focaccia veniva poi servita ai contadini che pranzavano all'ombra delle querce durante i faticosi lavori estivi nei campi. Tramandata di madre in figlia, la ricetta ha subito delle varianti interessanti: il ciaccino dolce può esser accompagnato da noci, uva passa, sale e pepe. Di solito, si prepara a novembre per la festività dei Morti. Famoso è il ciaccino dolce di Civitella Marittima (Grosseto) che si consuma nel periodo autunnale a colazione o a merenda, con un buon moscatello o con il passito.
Quello salato, invece, viene impastato con lo strutto e viene arricchito da patate o semplicemente dall'ottimo olio di oliva. Può essere imbottito con del buon formaggio e del prosciutto cotto.

Il procedimento di lievitazione è un segreto: probabilmente il trucco di un buon ciaccino sta nella doppia lievitazione dell'impasto. Il ciaccino doc va cotto al forno a legna.

Insomma, se andate quest'estate a Siena, fate un salto dal Poppi e gironzolate, con il ciaccino in mano, per Piazza del Campo!