Il friariello

Oltre alla pizza, alla sfogliatella, al babà e alla mozzarella, Napoli lancia al mondo il friariello. 

Il friariello è un broccolo, le cui infiorescenze, appena sviluppate dalla cima di rapa, vanno raccolte al punto giusto. 

Oltretutto deve essere cucinato al punto giusto, con olio extravergine di oliva  aglio, sale e poco peperoncino rosso piccante. 
Non richiede una preventiva lessatura, anche se alcuni la preferiscono per conferire al piatto finale una maggior tenerezza. 

Il friariello è diventato un prodotto di nicchia, apprezzato non solo in Campania. 

Il friariello, nella cucina napoletana, si abbina benissimo alla salsiccia, ma può maritarsi anche con  altre specialità. Ad esempio, con la scamorza ai ferri e la costata di maiale. 

(foto da internet)

In alcune paninerie si vendono addirittura dei panini farciti al momento con salsiccia e friarielli, e  nelle pizzerie napoletane non manca nel menú la pizza con salsiccia, friarielli, parmigiano grattugiato e fiordilatte.

Oggi i friarielli sono coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, soprattutto nell'afragolese (ovvero la zona a nord-est di Napoli, in particolare nei comuni di Acerra, Afragola, Caivano, Cardito e Casoria).

A çimma

 (foto da internet)

A çimma (in ligure, in italiano la cima) è un secondo piatto consistente in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito di una gran quantità di ingredienti. 

Una volta preparata la tasca, si procede alla cucitura a mano per evitare che la farcitura esca. 

La carne viene quindi bollita con verdure, per alcune ore, in un telo di lino, e lasciata a riposo sotto un peso. 

Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è, in genovese, a pèrsa, ossia la maggiorana. 

La cima era originariamente un piatto di recupero, reso gustoso e nutriente grazie al lungo lavoro delle massaie. 

La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. 

Secondo un rito scaramantico antichissimo, si soleva mettere una scopa in un angolo della cucina, affinché il prelibato piatto venisse bene e, una volta servita a tavola, doveva essere uno scapolo ad affettarla!

Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.

(foto da internet)

A questo delizioso piatto della tradizione ligure, Fabrizio De André ha dedicato una bellissima canzone in dialetto genovese (leggi il testo originale>>), intitolata, appunto A cima (clicca qui>>).

Se volete saperne di più, e magari provare a cucinarla vi proponiamo la ricetta e un video in cui si spiega l'elaborazione del piatto.

Buon appetito!

La coda alla vaccinara

(foto da internet)

La coda alla vaccinara è una ricetta nata nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove, una volta, abitavano i vaccinari, e cioè i macellai. Questo piatto tipico della cucina romana è considerato il re del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la cosiddetta pajata (l'intestino tenue), il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Esistono due versioni principali del piatto in questione che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L'autrice, propone, con la stessa carne, un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria.

(foto da internet)

La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne, al contempo, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L'altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristoranti. L'elaborazione richiede molto tempo. Si prepara così: si prende una coda di bue e si fa spurgare per circa 4 ore in acqua fredda. Si taglia a tocchi, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi.

Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

Il ristorante della capitale che ha saputo mantenere lo spirito di questo piatto povero, è, senza dubbio, Er Checchino, nel quartiere di Testaccio. L'indirizzo è il seguente: Via di Monte Testaccio 30.

Buon appetito!

I bigoli

foto da Internet

In Emilia Romagna i bigoli sono le esche usate dai pescatori. A Bologna e Ferrara per bigolo si intende un taglio di carne bovina, quella che a Venezia chiamano bonigolo. E proprio a Venezia ed in tutto il Veneto in generale bigoli ha tutt'altro significato: pasta fatta in casa. Si tratta di un tipo di pasta che si prepara con farina di grano tenero, anziché la solita semola di grano duro. Un tempo, prima dell’invenzione dell’apposita macchina e della produzione industriale, la pasta veniva realizzata con il cosiddetto bigolaro, oggi praticamente introvabile.

La caratteristica principale dei bigoli è la "ruvidezza", che trattiene il sugo e altri condimenti, rendendo questo tipo di pasta particolarmente gustoso.

In passato i bigoli venivano messi ad asciugare su canne, tese sugli schienali delle sedie. Poiché non tutte le famiglie hanno un bigolaro, si era soliti preparare la pasta direttamente a casa del proprietario di tale attrezzo. Per sdebitarsi, si regalava parte della pasta fresca a chi aveva prestato il bigolaro.
Anche in Toscana si mangia questo tipo di pasta, in questa regione però i bigoli sono conosciuti con un altro nome: pici o pinci e, pur avendo la stessa forma, si preparano con semola di grano duro.
Eccovi la ricetta dei bigoli e anche quella dei pici. E per condire la pasta, vi proponiamo una salsa per tutti e due.

Genova (per voi)

(Foto da internet)

Lo confesso: amo Genova. Non saprei dire il perché. E' una passione senza condizioni. Genova è una città fatta di contrasti, con il mare lì ad un passo che segnala la linea dell'orizzonte. Antica, superba e ventosa, costretta negli spazi ristretti del centro storico, intrisa degli odori dei carruggi, Genova appare al viaggiatore come iperonimo di tutte le città del Mediterraneo.

E' la città di De André e di Paoli, di Tenco e di Lauzi. E' la città di Renzo Piano.

E' la città in cui si possono degustare due specialità poco conosciute in Italia: la panera (sdrucciola: pànera) e il paciugo.
La panera -contrazione di panna e nera- nacque circa 150 anni fa proprio nella città della Lanterna. E' un semifreddo che venne imitato (onestamente) dalla famosa Coppa del Nonno (ve la ricordate?).
Ah la panera!! Godetevela, ad esempio, nell'antica pasticceria-gelateria Guarino: così cremosa, con quel colore scuro e quel gusto al caffè...

(Foto da internet)

Se non potete andare a Genova, ecco a voi la ricetta casalinga:

Ingredienti: 1 litro di panna fresca da montare, 60 gr. di caffè macinato (qualità arabica), 200 gr. di zucchero.

Preparazione: versare la panna nella casseruola e aggiungere il caffè in polvere, portare ad ebollizione e aggiungere lo zucchero. Mescolare e, una volta sciolto lo zucchero, togliere dal fuoco. Attendere che la polvere del caffè si sia depositata sul fondo e filtrare. Una volta freddo, versare il composto nella gelatiera e seguire il procedimento per fare il gelato. La versione più ricca della ricetta prevede l'aggiunta di 8 tuorli d'uovo sbattuti.

E ora il paciugo, che, a differenza della panera, è un gelato in cui si mescolano la crema, il cioccolato, la frutta fresca e il whisky.

Deve il suo nome a un personaggio leggendario vissuto nell'XI secolo: Paciugo, appunto.

Come si prepara? Ingredienti: un bicchiere di whisky, 100 gr. di gelato alla vaniglia, 100 gr. di gelato al cioccolato, 100 gr. di frutta fresca mista, 2 cucchiai di sciroppo di lampone o di fragola, 2 amarene.

Preparazione: versare in un bicchiere alto il gelato alla vaniglia e il gelato al cioccolato, poi la frutta fresca tagliata a pezzetti e una spruzzata di sciroppo alla frutta. Aggiungere, lasciandole affondare, le amarene sciroppate e snocciolate. Infine versare il whisky.

Provate a farli in casa e fateci sapere!

Le ajucche

(Foto da internet)

Il nome, probabilmente, non vi dirà un bel niente. Stiamo parlando di una pianta con un bellissimo fiore azzurro che nasce in primavera e che è alla base di una squisita zuppa con pane e burro. Piatto povero per eccellenza, la zuppa di ajucche viene aromatizzata con il timo, il rosmarino e l'aglio. La zuppa presenta alcune varianti a seconda dei borghi in cui viene preparata. Nelle versioni più antiche, e più ricche, le ajucche venivano insaporite nel lardo e tra gli strati si ponevano fette di pancetta e pezzi di toma o di fontina.

Le ajucche -note anche col nome di agiuche o aioche, e in italiano col nome di raponzolo- sono piante erbacee spontanee appartenenti al genere Phyteuma che crescono negli alpeggi tra i 600 e i 2.000 metri di altitudine. Il colore dei fiori è prevalentemente blu chiaro o scuro tendente al violetto; le foglie sono, per lo più, cuoriformi con margini dentati od ornati. Devono essere consumate prima della fioritura per evitare che la pianta diventi legnosa ed il profumo e il sapore irrimediabilmente alterati. Vengono adoperate nella cucina piemontese e specialmente in quella d'area canavese e biellese.

(foto da internet)

Le foglie vengono cucinate in vari modi, secondo le ricette delle varie località, della fantasia e del gusto personale. Si mangiano anche tritate nella minestra, cucinate come gli spinaci, in frittata ed in insalata. Possono essere utilizzate anche le radici che, lessate, vengono consumate in insalata.

Buon appetito (se le trovate)!

Sgagliozze o popizze?

(foto da internet)

Paolo ruppe il silenzio."Ci stanno ancora quelli che friggono le sgagliozze?"
Mi fece un effetto strano sentirgli pronunciare quelle parole antiche. Le sgagliozze sono sottili fette di polenta, fritte in olio di freni per tir (o in qualcosa che gli assomiglia molto) e vendute a Bari Vecchia. Tipico e buonissimo cibo da strada barese. Salutare come il crack. Quando spiego cosa siano le sgagliozze l'immediata (e soprattutto legittima) domanda è sempre: cosa c'entra la polenta con Bari? Voglio dire: ti aspetteresti che la polenta fritta sia il tipico street food di Ponte di Legno o Pergine Valsugana. A Bari, attenendoci a categorie un po' ovvie, per strada, nei cartocci di carta da panificio, dovrebbero vendere le cozze fritte.
Sta di fatto però che nella città vecchia da sempre ci sono questi personaggi pittoreschi che friggono fettine di polenta e le vendono, alla faccia dell'ente nazionale per la protezione del fegato.

"Ci stanno ancora", risposi, "sotto la Muraglia vicina a San Nicola e a Piazza Mercantile, stanno."

"Le sgagliozze. Assurdo. non dicevo questa parola da venticinque anni e adesso che l'ho pronunciata mi sta facendo venire in mente tante cose che mi ero dimenticato. A cominciare dall'odore tremendo che veniva da quell'olio. C'era una vecchia che le vendeva più buone di tutte."

(foto da internet)

Questo è un brano tratto dall'ultimo libro di Gianrico Carofiglio Né qui né altrove. Una notte a Bari, dove l'autore, servendosi dell'espediente della rimpatriata notturna di tre amici che non si vedevano da vent'anni, redige una sorta di guida turistica per raccontare la città, com’era e com’è, descrivere in modo divertente ed ironico luoghi, locali, sapori baresi… proprio come quello delle sgagliozze.
L'ingresso di questa pietanza nella gastronomia popolare barese è strettamente legato alla generosa disponibilità di olio di oliva e di semola. Così, dalla polenta di semola, più tipica di zone settentrionali, tagliata a fettine e fritta in olio bollente, si ottiene una gustosissima frittura da mangiare rigorosamente calda. Quella delle sgagliozze è un'abitudine antichissima che i baresi condividono con i napoletani che chiamano questa prelibatezza scagliuozzi, ovvero scaglie, di polenta ovviamente. Oggi la tradizione continua ed oltre alle sgagliozze troviamo anche un altro tipo di frittura: le pòpizze, frittelle rotonde, morbide dentro e croccanti fuori. Nel vicino Salento le pòpizze sono più conosciute con il nome di pettole, cibo povero realizzato con un impasto di farina, sapientemente immerso a cucchiaiate in padelle colme di olio bollente.

Perché non provate a fare sgagliozze e pòpizze e ci dite quale delle due specialità preferite?

I carciofi alla giudia

(Portico d'Ottavia. Foto da internet)

Ariel Toaff è figlio dell'ex rabbino capo di Roma Elio Toaff. Ariel Toaff è uno storico interessante e, tra le sue opere, segnaliamo un libro prezioso sull'alimentazione della comunità ebraica in italia. Il testo s'intitola Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all'età moderna. In esso si analizza l'evoluzione del gusto culinario del popolo ebraico e della contaminazione della cucina italiana con quella della comunità giudaica (e viceversa). Secondo Toaff la comunità ebrea romana è una delle più antiche al mondo. Ha, geograficamente, luoghi ben definiti: il Portico d'Ottavia (vedi>>), nei pressi del Tevere. Attorno al Portico, venne istituito, nel 1555, il ghetto ebreo di Roma, per volere del Papa Paolo IV, mediante la bolla Cum nimis absurdum.  

Gli ebrei che abitavano in città furono costretti a risiedere attorno al quartiere di Sant'Angelo. Si costruì anche un muro con tre porte. Oltre a risiedere nel ghetto, gli ebrei dovevavano essere facilmente riconoscibili: gli uomini dovevano indossare un cappello di color glauco e dovevano dedicarsi, esclusivamente, al commercio degli stracci e dei vestiti usati. In questo spazio ben delimitato fisicamente vennero a contatto gli ebrei romani, gli ebrei spagnoli espulsi da Isabella di Castiglia e gli ebrei siciliani espulsi dagli Aragonesi. Questa ultime due popolazioni avevano convissuto con due grandi civiltà islamiche, in Sicilia e in Spagna. Da questa fusione, secondo Toaff,  nacque la cosiddetta cucina alla  giudia.

(Foto da internet)

La cucina alla giudia è una cucina particolarissima che, con le sue marcate caratteristiche, è assai apprezzata in tutt'Italia. E’ una cucina sefardita, con origini mediterranee, e che rimanda alla tradizione degli arabi di Spagna e di Sicilia; una cucina intrisa di finezze italiane. Fra i numerosi piatti della cucina ebraica romana, oggi vorremmo farvi conoscere i carciofi alla giudia. Mangiati, un tempo, durante la ricorrenza dello Yom Kippur, oggi sono il fiore all'occhiello della cucina ebraica: uno squisito contorno che ben si accompagna a carni, arrosti, ecc. 

Se andate a Roma, i posti migliori per assaggiarli sono Giggetto al Portico d'Ottavia e Piperno. 

Da non perdere!!  

Il ciaccino

(foto da internet)

Ce l'avete presente Piazza del Campo a Siena? Bé, proprio a due passi dalla famosissima conchiglia c'è Via dei Banchi di Sotto. Al numero 25 si trova una pizzeria cult: Ivano Poppi (detto 'l Poppi, e basta). Oltre a degustare un'ottima pizza al taglio, il Poppi può offrirvi il suo famoso ciaccino.

Di che cosa stiamo parlando? Di una semplicissima focaccia imbottita con il prosciutto e la mozzarella (ma secondo noi ha qualche ingrediente segreto...).

Il ciaccino è un termine toscano che designa una specie di pagnotta schiacciata dal sapore sia dolce che salato. Il ciaccino viene fatto con la pasta del pane.

(foto da internet)

Sembra, infatti, che in origine fosse usato come prova per controllare se il forno, in cui si doveva cuocere il pane, avesse raggiunto la temperatura giusta. Questa specie di focaccia veniva poi servita ai contadini che pranzavano all'ombra delle querce durante i faticosi lavori estivi nei campi. Tramandata di madre in figlia, la ricetta ha subito delle varianti interessanti: il ciaccino dolce può esser accompagnato da noci, uva passa, sale e pepe. Di solito, si prepara a novembre per la festività dei Morti. Famoso è il ciaccino dolce di Civitella Marittima (Grosseto) che si consuma nel periodo autunnale a colazione o a merenda, con un buon moscatello o con il passito.
Quello salato, invece, viene impastato con lo strutto e viene arricchito da patate o semplicemente dall'ottimo olio di oliva. Può essere imbottito con del buon formaggio e del prosciutto cotto.

Il procedimento di lievitazione è un segreto: probabilmente il trucco di un buon ciaccino sta nella doppia lievitazione dell'impasto. Il ciaccino doc va cotto al forno a legna.

Insomma, se andate quest'estate a Siena, fate un salto dal Poppi e gironzolate, con il ciaccino in mano, per Piazza del Campo!

A fügassa (la focaccia)

(foto da internet)

Cibo di strada, da carrugi, ma non solo. A fügassa è una specialità ligure che si è diffusa un po' in tutta Italia. Il termine fügassa significa "cotta sul focolare". Abbiamo testimonianze precise dell'uso della focaccia genovese già dal 1500: essa veniva utilizzata in chiesa negli sposalizi e al momento della benedizione.
I genovesi doc la mangiano a colazione con il caffellatte e, più tardi, come spuntino con un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto).
A Genova si mangia (attenzione!) rovesciata, dato che in questo modo la parte salata superiore entra in contatto diretto con le papille gustative, subito dopo se ne assapora l'olio e per ultimo la pasta.
Ecco la ricetta della focaccia genovese.

Ingredienti:

farina bianca di grano tenero tipo 00 (500 g)
lievito di birra fresco (25 g)
acqua pura (350 ml)
sale fino (5 g) e sale grosso (10 g)
olio d'oliva extravergine (100 g)

Per preparare la focaccia dovrete sciogliere il lievito di birra in una ciotola con 100 ml di acqua tiepida (da sottrarre ai 350 ml totali). Versate la farina setacciata in un recipiente, aggiungete i restanti 250 ml d’acqua, il sale e il lievito sciolto in acqua.
Impastate il tutto per almeno 15-20 minuti. L'impasto della focaccia dovrà risultare morbido ed elastico, molto più soffice rispetto a quello della pasta del pane o della pizza.
Mettete il composto in un contenitore, coperto da un canovaccio ad una temperatura di circa 24° C e lasciatelo lievitare per almeno due ore.
Ungete una teglia e fate una emulsione con l'olio e una pari quantità di acqua.
Stendete la pasta della focaccia nella teglia, senza fare i bordi alti e spennellate la superficie con l’emulsione di acqua e olio; con le dita toccate la superficie della focaccia, praticando, con la loro pressione, i caratteristici buchetti. Lasciate riposare la focaccia per almeno un'ora. Spargete qualche grano di sale medio/grosso sulla superficie e mettete la focaccia nel forno alla massima temperatura possibile (250 ºC).
Cuocete per circa 10/15 minuti.

Altre varianti della focaccia ligure sono la focaccia di Recco, la piscialandrea e la sardenaira.

(foto da internet)

La focaccia di Recco, in dialetto a fügassa co formaggio, si compone di due strati di pasta farciti col formaggio stracchino.
La cosiddetta Piscialandrea o Pizzalandrea, è la focaccia tipica di Imperia e dintorni. Viene insaporita con cipolle, acciughe, aglio, pomodoro e olive. Il termine deriva dal nome dell'ammiraglio Andrea Doria, un famoso statista genovese ritenutone erroneamente l'inventore. Il pomodoro presente in questo tipo di focaccia non era ancora presente in Liguria nel XVI secolo!
Per finire la sardenaira è la focaccia tipica di Sanremo, la città in cui si tiene il celeberrimo festival canoro. Si fa con il celebre machetto che rimanda alla vicina pissaladière nizzarda.

Allora, per assaporarla nel suo giusto ambiente, vi invitiamo ad ascoltare Crêuza de mä, una bellissima canzone in dialetto genovese (leggi il testo>>) di Fabrizio De André che richiama alla memoria i carrugi che si trovano attorno al Sottoripa a Genova.

Buon ascolto e buon appetito!

U panu ca meusa (il panino con la milza)

(foto da internet)

Cari chiodini, dopo il nostro viaggio gastronomico fiorentino, alla ricerca del piatto perduto, oggi vorremmo proporvi di visitare Palermo, specialmente le stradine attorno ai mercati più popolari della città siciliana: Vucciria, Ballarò e il Capo (vedi>>). Ancora oggi simpatici venditori decantano le qualità superbe de u panu ca meusa, ovvero il panino con la milza.
Questo è lo spuntino di molti palermitani: la milza calda viene usata per farcire un panino con il sesamo con strutto bollente e caciocavallo tagliato a scaglie, che, a causa del calore, fonde. La milza non è nient'altro che le interiora del vitello. I ventidori-imbonitori, armati di una lunga forchetta, tirano fuori da un pentolone d’alluminio delle sottili fette di carne di milza soffritta nello strutto (vedi>>). Il tutto viene condito da alcune gocce di succo di limone. Il panino ha origini antichissime ed è attribuibile alla comunità ebraica, presente a Palermo fino al 1492. U panu ca meusa presenta una variante: il panino maritato che può essere accompagnato dalla ricotta (sono per gli affamati!).

U panu ca meusa si può degustare dal famosissimo venditore Rocky Basile, presente al mercato della Vucciria (vedi>>), e, a due passi dai Quattro Canti, presso l'Antica Focacceria di S. Francesco.

(foto da internet)

Vi diamo un altro consiglio gratis: godetevi Palermo a piedi (vi consigliamo di visitare i mercati, il Palazzo dei Normanni, la chiesa di S. Giovanni degli eremiti e la Cattedrale), e sempre con la cartina in una mano, ma, con l'altra, tenete stretta questa prelibatezza.

Buon viaggio e buon appetito!

Alla ricerca del piatto perduto

(foto di Cinzia Cipri)

Cari chiodini vicini e lontani, tra le novità che vorremmo proporvi per l'anno scolastico 2007/08 ce n'è una che ci sta particolarmente a cuore: il lancio, dalle pagine del nostro blog, di una nuova rubrica che si intitolerà Alla ricerca del piatto perduto.
Che cosa ci proponiamo di fare? Con una frequenza mensile, vorremmo farvi conoscere dei piatti poco noti della gastronomia italiana. Vi parleremo del cibo che, ad esempio, si può consumare ancora in strada, con un semplice panino o in un cartoccio di carta oliata.

Ci auguriamo che l'iniziativa sia di vostro interesse!

Inauguriamo la nuova rubrica con un piatto tipicamente fiorentino: il lampredotto.

Il lampredotto è un piatto antichissimo. Sappiamo dalle cronache che le trippe erano già presenti nel Quattrocento. Nelle botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. A quei tempi trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai bisogni della popolazione. Le trippe erano proteine a buon mercato, buone per il brodo e per un pasto appagante.

Il lampredotto, per gli amanti del dettaglio, è l’abomaso dei bovini macellati: la parte più bassa dello stomaco della mucca. E allora oltre alla classica trippa alla fiorentina con pomodoro e parmigiano, a Firenze potrete trovare il popolarissimo lampredotto bollito, venduto nei cosiddetti banchini (belle le lavagnette accanto ai banchini con su scritto: panini da asporto!). Il piatto ha subito delle sperimentazioni gastronomiche notevoli: c'è il lampredotto in inzimino (accompagnato da bietole), quello all’uccelletto (con salsiccia, fagioli e pomodoro), quello rifatto con le patate o con le cipolle.

Ma il must resta sempre il panino: croccante, farcito di morbida e semplice carne bollita, dal sapore ineguagliabile, guarnito con salsa verde o salsa piccante. I cultori di questo cibo lo preferiscono nella sua forma classica che ne esalta sapore e delicatezza: condito con sale, una generosa spolverata di pepe nero e con le facce interne del panino appena bagnate di brodo bollente.

(foto da internet)

Com'è noto il Duomo, il Campanile di Giotto, il Battistero, Piazza della Signoria e gli Uffizi formano un grande museo all'aperto nel centro di Firenze. In poche centinaia di metri sono visibili i più grandi capolavori del Rinascimento. Nelle anguste strade della città dell'Arno, tra monumenti unici al mondo, si spande, però, il sottile e più prosaico aroma del lampredotto: il profumo ci porta in Piazza dei Cimatori (vedi mappa>>) dove bisogna fare la fila per essere serviti. A pochi passi da Palazzo Vecchio, in Piazza del Mercato Nuovo (vedi mappa>>), accanto alla statua bronzea del Porcellino, c’è un angolo della vecchia Firenze: il banchino del famosissimo Orazio Nencioni con i suoi panini farciti di lampredotto DOC. E che dire del buon Fulvio Laporta? Potrete assaggiare i suoi magnifici panini in Piazza delle Cure (vedi mappa>>), accanto al Mercato della frutta.

(Statua del Porcellino. Foto da internet)

E allora, se andate a Firenze, è d'obbligo girare per le vie del centro con un panino di lampredotto in una mano e la mappa della città nell'altra!

Qualcuno ha scritto: "Il lampredotto non è cibo per turisti: è cibo di strada. Il cibo di strada è segno edibile di una cultura intera, della sua storica gastronomia, è emblema della cucina popolare, e ha senso solo se racconta della strada in cui viene consumato, se porta con sé echi di ciò che fu, e delle bocche che lo mangiarono in passato. Un lampredotto a Firenze ti ricorda il sommo poeta che di certo lo mangiò, un hot-dog in Texas forse solo Bush padre. Una bella differenza". Eccome!!!

Buon appetito!