(foto da internet)
A çimma (in ligure, in italiano la cima) è un secondo piatto consistente in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito di una gran quantità di ingredienti.
Una volta preparata la tasca, si procede alla cucitura a mano per evitare che la farcitura esca.
La carne viene quindi bollita con verdure, per alcune ore, in un telo di lino, e lasciata a riposo sotto un peso.
Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è, in genovese, a pèrsa, ossia la maggiorana.
La cima era originariamente un piatto di recupero, reso gustoso e nutriente grazie al lungo lavoro delle massaie.
La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro.
Secondo un rito scaramantico antichissimo, si soleva mettere una scopa in un angolo della cucina, affinché il prelibato piatto venisse bene e, una volta servita a tavola, doveva essere uno scapolo ad affettarla!
Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.
(foto da internet)
A questo delizioso piatto della tradizione ligure, Fabrizio De André ha dedicato una bellissima canzone in dialetto genovese (leggi il testo originale>>), intitolata, appunto A cima (clicca qui>>).
Se volete saperne di più, e magari provare a cucinarla vi proponiamo la ricetta e un video in cui si spiega l'elaborazione del piatto.
Buon appetito!
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