Bologna la dotta, la grassa, la rossa

(Foto da Internet)

Alcune città italiane hanno un soprannome che ne ricorda l'origine storica o che le descrive: Roma città Eterna; Venezia, la Serenissima; Genova, la Superba; Firenze, la Bella; Padova, la Dotta. Bologna di soprannomi ne ha tre: la dotta, la grassa e la rossa. Il primo è dovuto alla presenza di un’università che risale al 1088, la più antica del mondo occidentale; il secondo caratterizza al meglio la passione dei bolognesi per la cucina sostanziosa ed opulenta; mentre la ragione del terzo soprannome è il colore rossastro delle case della città.

Ma, come afferma Massimo Montanari, docente di storia medioevale al Dipartimento di Paleografia e Medievistica dell’Università di Bologna:

La fama gastronomica di Bologna è strettamente legata all’Università. Lo Studium costituisce fin dai secoli centrali del Medioevo il vero segno dell’identità cittadina, e attorno a questa identità si definisce anche quella gastronomica: Bologna è “dotta” e “grassa” insieme. “Dotta” perché “grassa”: solo l’abbondanza alimentare consente di accogliere e nutrire una popolazione studentesca molto grande per l’epoca, che si è mantenuta grande nel tempo rispetto alle dimensioni della città. “Grassa” perché “dotta”: il concentrarsi di studenti a Bologna garantisce uno straordinario arricchimento culturale anche nel campo della gastronomia; ciascuno porta la sua esperienza, fa di Bologna un luogo di incontro, un “ponte” fra varie tradizioni europee; tornando a casa, ciascuno di quegli studenti (e di quei professori) porta con sé ricordi positivi dei giorni passati in quella città, e si istituisce pertanto un meccanismo di doppia circolazione: lo Studio importa cultura gastronomica ed esporta un’immagine forte di sé. Non è quindi un paradosso che non dentro, ma fuori si cominci a costruire il mito di Bologna grassa: un mito che nasce, secondo ogni apparenza, a Parigi attorno al XII secolo; e di qui rimbalza a Bologna, che lo fa suo e lo conserva nel tempo.

Per ogni bolognese DOC mangiare bene è una priorità assoluta. Vicino alla famosa basilica di San Petronio c’è un quartiere in cui i bongustai non saprebbero certo quale vetrina guardare. Il tradizionale negozio di specialità Tamburini è l’esempio perfetto dell’edonismo bolognese, stracolmo di insaccati, salumi e formaggi d’ogni tipo, ma rigorosamente artigianali, per soddisfare i palati più esigenti. Non deve sorprendere, allora, che l'economia regionale si basi sull'industria alimentare. Non a caso, prodotti tipici di questa regione sono il prosciutto di Parma, il parmigiano reggiano, l'aceto balsamico e la mortadella di Bologna. Tre di questi prodotti, il prosciutto, il parmigiano e la mortadella, sono gli ingredienti fondamentali dei tortellini, ricetta bolognese famosa in tutto il mondo.