La panzanella

(foto da internet)

La panzanella è un piatto estivo: semplice e spontaneo; un piatto contadino per usare il pane avanzato e così non sprecar nulla. Attualmente viene servita nei ristoranti ed è molto gradita nella sua semplicità perché nella calura estiva è fresca, sazia ed è ricca degli elementi necessari a nutrire con leggerezza. Potremmo definirla como una specie di gazpacho non frullato?

Allora, per cominciare, parliamo del requisito fondamentale: il pane dovrebbe essere di campagna, possibilmente cotto nel forno di mattoni e con il fuoco di fascine ma, se non è possibile, che sia almeno pane toscano raffermo: una volta il pane si cuoceva una volta a settimana (qualcuno, forse, se ne ricorderà). Le verdure devono essere freschissime, appena colto dall'orto: la cipolla è quella rossa nostrana (in estate è ammesso il cipollotto fresco). Le altre verdure possono essere la lattuga, il sedano, il prezzemolo, i cetrioli, i pomodori, il basilico e altre ancora. Quando nelle campagne si mangiava la panzanella, essa si accompagnava con il cosiddetto acquerello, una sorta di vinello leggero e frizzante ottenuto dalle bucce e dai raspi delle uve rimaste dopo la spremitura e fatte fermentare con aggiunta di acqua. Una ricetta antichissima è questa:

affettate il pane e bagnatelo con acqua, quindi strizzatelo con delicatezza
perché non si spezzi. Conditelo con il basilico spezzettato con le mani, l'olio,
l'aceto ed il sale. Fate riposare in luogo fresco per almeno un'oretta prima di
servire.

Ci sono, però, ricette più ricche che prevedono l'aggiunta di pomodori a pezzetti, cetriolo fresco. Le ricette delle zone al confine con la Toscana hanno tra gli ingredienti abbondante cipolla.

Boccaccio la chiamava pan lavato e, nel 1500, Agnolo Tori, detto il Bronzino (pittore fiorentino, poeta burlesco e accademico della Crusca), dedicò alla panzanella alcune rime divertenti:

Chi vuol trapassar sopra le stelle/en’tinga il pane e mangi a
tirapelle/un’insalata di cipolla
trita/colla porcellanetta e
citriuoli/vince ogni altro piacer
di questa vita/considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e
ruchetta

Il Bronzino, nella sua ricetta, non citava i pomodori perché ai suoi tempi non erano ancora conosciuti come frutto mangereccio, ed erano considerati piante da ornamento.

(foto da internet)

L'etimo della panzanella è incerto. Il termine secondo alcuni, deriva dalle parole pane e zanella (da zana: cesta, conchino, piatto fondo o zuppiera); secondo altri dalla parola panzana che in origine voleva dire pappa.

D'estate, se vi capita di mangiare a Valencia, fate attenzione al menú del nostro buon amico Steve Anderson, alma mater del ristorante Seu Xerea: a volte diletta i commensali con una panzanella dal tocco moderno e personalissimo.

Buon appetito!