A fügassa (la focaccia)

(foto da internet)

Cibo di strada, da carrugi, ma non solo. A fügassa è una specialità ligure che si è diffusa un po' in tutta Italia. Il termine fügassa significa "cotta sul focolare". Abbiamo testimonianze precise dell'uso della focaccia genovese già dal 1500: essa veniva utilizzata in chiesa negli sposalizi e al momento della benedizione.
I genovesi doc la mangiano a colazione con il caffellatte e, più tardi, come spuntino con un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto).
A Genova si mangia (attenzione!) rovesciata, dato che in questo modo la parte salata superiore entra in contatto diretto con le papille gustative, subito dopo se ne assapora l'olio e per ultimo la pasta.
Ecco la ricetta della focaccia genovese.

Ingredienti:

farina bianca di grano tenero tipo 00 (500 g)
lievito di birra fresco (25 g)
acqua pura (350 ml)
sale fino (5 g) e sale grosso (10 g)
olio d'oliva extravergine (100 g)

Per preparare la focaccia dovrete sciogliere il lievito di birra in una ciotola con 100 ml di acqua tiepida (da sottrarre ai 350 ml totali). Versate la farina setacciata in un recipiente, aggiungete i restanti 250 ml d’acqua, il sale e il lievito sciolto in acqua.
Impastate il tutto per almeno 15-20 minuti. L'impasto della focaccia dovrà risultare morbido ed elastico, molto più soffice rispetto a quello della pasta del pane o della pizza.
Mettete il composto in un contenitore, coperto da un canovaccio ad una temperatura di circa 24° C e lasciatelo lievitare per almeno due ore.
Ungete una teglia e fate una emulsione con l'olio e una pari quantità di acqua.
Stendete la pasta della focaccia nella teglia, senza fare i bordi alti e spennellate la superficie con l’emulsione di acqua e olio; con le dita toccate la superficie della focaccia, praticando, con la loro pressione, i caratteristici buchetti. Lasciate riposare la focaccia per almeno un'ora. Spargete qualche grano di sale medio/grosso sulla superficie e mettete la focaccia nel forno alla massima temperatura possibile (250 ºC).
Cuocete per circa 10/15 minuti.

Altre varianti della focaccia ligure sono la focaccia di Recco, la piscialandrea e la sardenaira.

(foto da internet)

La focaccia di Recco, in dialetto a fügassa co formaggio, si compone di due strati di pasta farciti col formaggio stracchino.
La cosiddetta Piscialandrea o Pizzalandrea, è la focaccia tipica di Imperia e dintorni. Viene insaporita con cipolle, acciughe, aglio, pomodoro e olive. Il termine deriva dal nome dell'ammiraglio Andrea Doria, un famoso statista genovese ritenutone erroneamente l'inventore. Il pomodoro presente in questo tipo di focaccia non era ancora presente in Liguria nel XVI secolo!
Per finire la sardenaira è la focaccia tipica di Sanremo, la città in cui si tiene il celeberrimo festival canoro. Si fa con il celebre machetto che rimanda alla vicina pissaladière nizzarda.

Allora, per assaporarla nel suo giusto ambiente, vi invitiamo ad ascoltare Crêuza de mä, una bellissima canzone in dialetto genovese (leggi il testo>>) di Fabrizio De André che richiama alla memoria i carrugi che si trovano attorno al Sottoripa a Genova.

Buon ascolto e buon appetito!