Aceto balsamico

(foto da internet)

Le sue origini sono avvolte avvolte dal mistero. Si dice che derivi dal vino cotto, così caro ai patrizi romani. Nel Medioevo era denominato “sciroppo acetoso” e veniva impiegato come prodotto farmaceutico al quale si attribuivano delle incredibili proprietà terapeutiche. La prima menzione ufficiale di “Balsamico” la troviamo nel “Registro delle Vendemmie e vendite dei vini” della famiglia Este, orgogliosa proprietaria di acetaie private, dove si custodivano i recipienti con questo prezioso liquido che pare fosse capace di risvegliare i morti. Per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole delle teste coronate dell'epoca, in particolare alla mensa dei duchi d’Este. Ludovico Ariosto ne parla in una delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi: “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”.
Le testimonianze sull’aceto balsamico diventano più frequenti nell’Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane, giacché all’epoca era frequente arricchire la dote della nobildonna che si maritava con botticelle di aceto balsamico pregiato.

(foto da internet)

Cosa rende così speciale questo aceto? Innanzitutto si elabora non con il vino, ma con il mosto di uva bianca Trebbiano di Modena o Reggio Emilia. Questo succo viene scaldato a fuoco dolce, fino a quando il prodotto risulta molto concentrato e di colore scuro, dopo si aggiunge dell'aceto molto invecchiato, affinché possa iniziare il processo di fermentazione. Infine, l'aceto balsamico inizia la sua "vita" in grandi botti dove il suo volume si ridurrà progressivamente. Una volta raggiunta la concentrazione ideale, il pregiato prodotto viene poi conservato in botti più piccole da 10-15 litri.
E adesso tocca a voi! Eccovi alcune ricette con l'aceto balsamico. Noi ve ne consigliamo una molto semplice, ma squisita: le fragole al balsamico. Ma attenzione, adoperate soltanto aceto balsamico di Modena o di Reggio Emilia!