Il pandolce

(foto da internet)

U pandùce, in genovese (il pandolce), sta a Genova, come il panettone sta a Milano. A Londra lo chiamano "Genoa cake". 

Qualcuno lo lega addirittura alla Persia. Secondo la tradizione di quel popolo, infatti, il più giovane dei sudditi portava al re, per Capodanno, un grande pane dolce ripieno di mele e canditi, come dono per il nuovo anno. Secondo un'altra storia il pandolce risultò il vincitore del concorso indetto dal doge Andrea Doria per creare un dolce che magnificasse la Repubblica. O forse, molto più semplicemente, il pandolce proviene dal "pan con zibibbo", preparato dalle massaie genovesi con l'uvetta, a cui per Natale venivano aggiunti canditi e pinoli, tutti ingredienti facili da trovare nelle dispense della città. 

Non mancava nemmeno l'antica usanza di  tenere da parte una fetta di pandolce per i poveri e una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio, santo che protegge dal mal di gola!

La tradizione della città della Lanterna, voleva che il pandolce fosse portato dagli invitati come dono a parenti e amici quando si andava a un pranzo o a una cena in casa d'altri.  Un'altra tradizione, legata questa volta alla fase di lievitazione del dolce in questione, a calore costante e lenta, voleva che il pandolce venisse  infilato sotto le coperte in fondo ai letti, prima di finire cotto nella stufa di mattoni a legna o portato a cuocere dal panettiere di fiducia. Perché, come tanti altri piatti della tradizione italiana, il pandolce, in origine, veniva preparato in casa, non venduto nei negozi. 

(foto da internet)

Oggi, probabilmente, non c'è più nessuno a Genova che metta il pandolce in fondo al letto. Pazienza... Ci sono sempre sempre Panarello e Tagliafico.

Panarello è la storica pasticceria genovese fondata nel 1885, a soli 17 anni, da Francesco Panarello che rileva il forno dove lavora cominciando una storia che arriva sino ai nostri giorni, attraverso passione e innovazione: nel 1923 fu il primo ad acquistare un forno elettrico che mise nel nuovo negozio di piazza della Nunziata.  Le pasticcerie Panarello hanno, attualmente, a Genova, ben cinque negozi; a Milano ce ne sono quattro,  a Chiavari e a Rapallo uno.

Tagliafico è un'altra pasticceria rinomata di Genova, negli ultimi anni dell'Ottocento da  Giacomo Tagliafico, un uomo dinamico e intraprendente che lavorava come cuoco nelle navi che collegavano Genova con l'America latina. Tagliafico aveva già fondato con un amico una pasticceria a Buenos Aires.  Quando decise di sposarsi con la signora Angiolina, sorse un problema: la signora non ne volle sapere di affrontare la traversata per l'Argentina temendo l'affondamento della nave. Cosicché, l'intrepido Giacomo Tagliafico aprì una pasticceria tutta sua in Piazza del Cavalletto.

Ecco a voi la ricetta (non semplice) di questo magnifico dolce!