Lo spumante, ed è... festa!

(foto da internet)

Siamo ormai in dirittura d'arrivo! Le feste sono dietro l'angolo e sulla tavola non può mancare una bottiglia di spumante. Gli spumanti sono vini caratterizzati, all’atto della stappatura, dalla produzione di spuma più o meno persistente: quando si toglie il tappo, poiché la pressione atmosferica è inferiore a quello del contenitore, il vino libera a poco a poco l’anidride in esso contenuta, sotto forma di bollicine. Per la produzione di questi vini si utilizzano tradizionalmente soprattutto i pinot (nero, bianco, meunier) e lo chardonnay - oltre al moscato bianco di Canelli, per l’Asti Spumante - ma in anni recenti sono stati sperimentati, a volte con risultati interessanti, numerosi altri vitigni. Quando la tecnica di produzione prevede la presa di spuma in bottiglia abbiamo gli spumanti metodo Champenoise (detto anche classico o tradizionale); se il processo avviene in autoclave il metodo è chiamato Charmat o Martinotti.
Le uve da utilizzare per la produzione di spumante devono essere raccolte ad uno stadio di maturazione non troppo avanzato. Verso la primavera si prepara il taglio, la cosiddetta cuvée, selezionando e assemblando diverse partite di vino; successivamente avviene il tirage, cioè l’imbottigliamento del vino, a cui si aggiunge, al momento della messa in bottiglia, uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti e sali nutritivi, atto a favorire la rifermentazione. Le bottiglie vengono accatastate in locali freschi (ottimale è una temperatura costante intorno agli 11-13°), in posizione orizzontale. Dopo alcune fasi abbastanza complesse di elaborazione, viene aggiunto allo spumante, prima della tappatura, la cosiddetta liqueur d’expédition, una miscela fatta di solito di zucchero di canna, spumante vecchio, Cognac o Armagnac, di cui ogni azienda ha una sua ricetta esclusiva. La liqueur determina da un lato la tipologia dello spumante (che può essere extra brut, extra dry, secco, abboccato, dolce, a seconda dei grammi di zucchero sciolti nella miscela), dall’altro conferisce ad ognuno le particolari sfumature organolettiche, che costituiscono un po’ il marchio di fabbrica di ogni casa.

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Lo spumante vuol dire festa. Ma attenzione! Anche se è vero che si consuma in special modo in queste date, lo spumante non è un vino solo da dolce o da fine pasto. È un vino che può essere proposto a tavola dato che, nelle sue diverse tipologie, offre un'interessante gamma di abbinamenti con il cibo.

Come usare lo spumante a tavola? Lo spumante è il re dell'aperitivo se accompagnato da piccoli antipasti: in questo caso va servito un Brut o un Extra Dry. Per i primi piatti, vanno benissimo gli spumanti più o meno secchi, Charmat e classici. Per i secondi piatti, si consiglia per il pesce azzurro un Brut dal sapore deciso, con un elevato tenore acido, mentre per i pesci nobili si consiglia l'abbinamento con Pinot Nero e Chardonnay. Per i formaggi vanno bene gli spumanti secchi pieni e profumati, che legano, soprattutto, con i caprini. Per dolci e frutta, uno spumante come un Asti (guarda la pubblicità>>) sono le scelte migliori.

Ecco, invece, le regole d'oro dei gemellaggi da non fare:

1) dolci e Brut non si servono mai insieme; per la pasticceria esistono infatti degli spumanti aromatici e dolci;

2) olio e limone non si accompagnano a nessun vino, in quanto il condimento elimina il vero sapore;

3) minestre in brodo, carciofi, asparagi, carni bollite, formaggi forti e salse molto piccanti non possono sposarsi con i vini spumanti.

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Come si serve? Ricordate che è indispensabile portare la bottiglia alla giusta temperatura di servizio che per uno spumante metodo classico e Charmat è di 8°C mentre per uno spumante con residuo zuccherino è di 12°C. Lo spumante deve essere servito freddo, per valorizzare il perlage, l’acidità e certi profumi che si percepiscono gradevoli ed equilibrati solo a bassa temperatura. La bottiglia deve essere tenuta ben ferma con la mano il cui pollice è appoggiato sul tappo a fungo e svitando la gabbietta protettiva ricordando di tenere il tappo fuori dalla traiettoria degli ospiti (guarda>>). E’ da evitare quindi il classico botto, ma le eccezioni sono naturalmente ammesse (specialmente a Capodanno!). Lo spumante viene sempre versato per circa 1/3 nel bicchiere da degustazione.
La flute alta e stretta è sicuramente dal punto di vista estetico più gradevole, ma per apprezzare maggiormente i profumi e gli aromi dello spumante è preferibile un calice più panciuto tale da permettere il movimento del vino e convogliare i profumi al naso. Lo stelo del calice deve essere alto poiché la mano non deve mai trasmettere calore al vino. Per gli Spumanti dolci e aromatici, ad esempio l'Asti, è consentito l’uso della coppa con l’imboccatura larga, perchè permette più facilmente ai profumi del vino di svilupparsi.

Cin cin!