Tartufo d'Alba e riso Acquerello al Kursaal

(foto da internet)

Due prodotti italiani protagonisti del congresso “Lo mejor de la gastronomia”: il tartufo d’Alba e il riso Acquerello. Non è certo una sorpresa per quanto riguarda il tartufo bianco italiano, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, ma le varietà di riso sono tantissime e il riso Acquerello, fino a poco tempo fa, non era certo fra le più conosciute.

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Ma cos’ha di particolare questo riso? Cosa lo rende così speciale? La famiglia Rondolino, il cui sodalizio con questo cereale risale al 1859, ha iniziato a coltivare la varietà Acquerello nel 1991. Per raggiungere l’eccellenza ha deciso di ridurre la superficie coltivata da 600 a 130 ettari. Da allora coltiva esclusivamente la varietà Carnaroli, rispettando tutti i requisiti dell’agricoltura biologica. Si tratta quindi di un riso veramente artigianale e sceltissimo, di produzione ridotta per garantirne la massima qualità, dai chicchi bianchissimi e minuti che aumentano due volte e mezzo quando sono pronti. Non è facile che scuocia e mantiene una consistenza omogenea, uniforme, pur conservando pienamente il suo sapore.

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In Italia si coltiva prevalentemente riso appartenente al genere Oryza sativa japonica, i cui chicchi si mantengono ben sodi anche a cottura ultimata. Poiché le ricette prevedono livelli di consistenza e comportamento di cottura diversi, i cuochi utilizzano la varietà più idonea al piatto da preparare. Il riso a cottura lenta, come il Razza 77 o il Ribe, ha i chicchi grossi e con poco amido ed è adatto per insalate di riso e ricette che prevedono una doppia cottura del cereale. Le varietà Arborio, Carnaroli e Vialone, invece, hanno chicchi grossi con un’elevata percentuale di amido, rimangono morbidi e pieni e sono quindi adatti per la preparazione del risotto, Le varietà più morbide, come Maratelli e Balilla, hanno chicchi piccoli e ricchi di amido, perfetti per la preparazione di minestre di riso.

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Siate sinceri, vi è venuta voglia di assaggiare un bel risotto? Allora perché non preparate una di queste ricette?

Buon appetito!