Il capitone (adottiamolo!?)

(foto da internet)

L'anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane l'anguilla femmina viene chiamata capitone (al maschile). 

L'anguilla è una specie di fondo che vive in acque dolci, in mare ma anche in caverne o pozzi. Presenta un corpo allungato, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La colorazione è variabile tra il bruno-verdastro, grigio-bruno, giallastro, nerastro; il ventre è giallastro o di color bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell'habitat e dello stadio di sviluppo. 

La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo! Ha una pelle molto spessa, di colore verde scuro sul dorso, più chiara sul petto. Le sue carni sono molto pregiate, grasse e saporite. 

(foto da internet)

Il capitone è un piatto fondamentale del Natale partenopeo. La cena di magro della vigilia di Natale, infatti, ha come piatto forte questo pesce. Un pesce che, attenzione, per forma ed aspetto non è simpatico a tutti...

Il capitone non viene consumato solo nel napoletano ma anche in tutto il sud d’Italia dove veniva, e viene tuttora mangiato per scongiurare il male. Si credeva, infatti, che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, e per la sua forma, che rimanda a riferimenti chiaramente sessuali, mangiare il capitone fosse un modo scaramantico di allontanare il male. Mangiare il capitone, quindi, significava scongiurarlo e propiziarsi un felice nuovo anno. 

Il capitone è un pesce grasso, che può essere cucinato in vari modi. Ogni famiglia ha la sua tradizione ma le cotture che vanno per la maggiore sono due: si prepara, per lo più, fritto oppure in umido. 

(foto da internet)

E siccome la cena della vigilia di Natale prevede tante portate, se il capitone fritto dovesse avanzare si trasformerà in capitone alla scapece (vedi>>) e diventerà un gustosissimo piatto, ad esempio, per il pranzo di Santo Stefano.

La cottura alla griglia è molto adatta per questo pesce che, in questo modo, perde un po' di grasso durante la cottura e risulta più leggero e digeribile.

E se il capitone è una tradizione irrinunciabile per i partenopei, ogni tradizione che si rispetti ha i suoi precisi rituali di preparazione.

Il capitone si compra il 23 dicembre ancora vivo, e si mantiene vivo in casa fino al momento della cottura. Oltre che un rituale, questo consente di cucinare un pesce freschissimo e di non incorrere in errori: comprare, infatti, il capitone già pulito, oltre ad impedirci di giudicarne il grado di freschezza, non ci consentirebbe di vederne la testa, elemento importante che lo distingue da un pesce simile, il gorgo, che però è molto meno pregiato.

(foto da internet)

E a questo punto, arriva il gran dilemma! Il pesce  va decapitato (secondo antica tradizione) proprio il giorno della vigilia di Natale. L'operazione è dovuta alle caratteristiche del capitone: essendo un pesce grasso, si deteriora rapidamente, ed è consigliabile far passare pochissimo tempo tra il taglio e la cottura.

Noi vi presentiamo la ricetta del capitone in umido e, grazie alla nostra collega Angela F., vi proponiamo un video molto divertente di the Jackal (vedi post>>), in cui si lancia una campagna per salvare il capitone dalla terribile strage (e dalla casseruola!).

p.s. A Paolo G., (lontano da casa per la Vigilia di Natale), a Angela F., (per averci girato il video sul capitone), e a tutti i chiodini vicini e lontani, facciamo i nostri migliori auguri di Buone feste! 

Torneremo online il 7 gennaio 2015.