L'aceto

(Questa foto non rappresenta una bottiglia di aceto come era previsto. Chi scrive su questo blog vuole esprimere, in questo modo,  profondo cordoglio per le vittime innocenti del naufragio di Lampedusa)

L'aceto è stato usato sin da tempi remoti non solo come condimento, ma anche a scopo medicinale. All’aceto sono state attribuite numerose proprietà: si dice, in particolare, che agiscano sulle riserve di grasso, che siano antitumorali e utili per il controllo della glicemia. Ma mentre per i primi due effetti non ci sono sufficienti riscontri scientifici, sul controllo della glicemia esistono molti dati. A conferma, possiamo citare uno degli studi più recenti, pubblicato recentemente sul Diabetes Metabolism Journal.

Alcuni ricercatori dell'Università di Seul hanno osservato che quando delle  cavie in laboratorio, venivano sottoposte a diete ad elevato contenuto di grassi, abbinate con aceto balsamico, si attenuavano gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue. 

In pratica, si potrebbe ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete, in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi. 

L'ingrediente attivo è l'acido acetico, ma i meccanismi non sono ancora chiariti. Per esempio, si ipotizza che l'acido acetico possa rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l'attività degli enzimi digestivi presenti nell'intestino tenue, limitando la completa digestione dell'amido e, quindi, l'assorbimento del glucosio.  Questo effetto si è osservato sia in soggetti sani sia in diabetici. L'aspetto positivo è che per ottenere il beneficio dell’aceto ne basta la quantità che comunemente si aggiunge all'insalata.

Poche gocce di un buon aceto, quindi, non sono un rischio per lo stomaco, come erroneamente si è creduto in passato, e neppure per la linea, come dimostra il basso contenuto calorico dei vari tipi di aceto.

(foto da internet)

Tra i vari tipi di aceto prodotti in Italia, il più noto è, probabilmente, l'aceto balsamico, un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d'uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.

Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dall' XI secolo. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli estensi, che lo fecero conoscere all'alta aristocrazia e a numerosi regnanti.

L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani, i lambruschi (in tutte le loro varietà), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta ed in generale le uve dei vigneti iscritti alle DOC delle provincie di Modena e Reggio Emilia. 

Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento, diviso in due parti: la fase di maturazione, che dura all'incirca dieci anni, e la fase di  fermentazione ed acetificazione che ne dra altri due. Quindi, un totale di 12 anni, requisito minimo per questo tipo di aceto.

(foto da internet)

L'aceto così prodotto, viene depositato in  grosse acetaie, con decine se non centinaia di batterie, sono sovente collocate in vecchi fienili riadattati, oppure in moderni capannoni studiati appositamente per garantire l'effetto delle stagioni.

L'impiego generalmente ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggi (il Parmigiano-Reggiano in primis). 

L'affinato, in ragione della sensazione di maggior acidità dovuta alla maggior presenza di sostanze volatili, viene generalmente apprezzato su carni e piatti a più alto tenore di grassi, utilizzandolo sia come aggiunta a fine cottura, sia come ingrediente per la preparazione di fondi di cottura per la selvaggina e animali da cortile. 

(foto da internet)

L'extra-vecchio presenta un sapore più maturo ed equilibrato che meglio si abbina a verdure e piatti "magri", ma anche in associazione a formaggi importanti, saporiti e piccanti. In tempi recenti si è diffuso il suo utilizzo anche su dolci e frutta (in particolare su fragole, pesche e frutti tropicali).