Il farro (della Garfagnana)

(foto da internet)

Il farro è graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo. Il farro (Triticum dicoccum) è, infatti, il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero (Triticum vulgare) e il grano duro (Triticum durum), e la sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce.

E' stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa: con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Il farro fu, infatti, il cibo preferito di Etruschi e Romani, che per lungo tempo ne fecero il loro pasto quotidiano. Seconde le leggi delle XII Tavole, la costituzione repubblicana di Roma del V sec. a.C., anche i prigionieri o gli schiavi avevano diritto a una libbra (circa trecento gr.) di farro al giorno, e persino i legionari di Cesare partivano con una manciata di farro nella bisaccia, per poi trasformarlo nella suddetta puls nelle lande più sperdute dei domini romani. Con questo grano, dal quale deriva il termine farina, si celebrava il rito matrimoniale (confarreatio) nel mondo classico romano. Una cerimonia molto aristocratica che, dopo il sacrificio a Giove, vedeva donata agli sposi una focaccia di farro (farrum) da spezzare e consumare assieme. 

Con la comparsa del grano, il farro ha subito una crisi  importante, ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato e ancora viene lavorato negli antichi mulini a pietra.  Il farro della Garfagnana, che ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta ( IGP) nel 1996, deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e i 1.000 m s.l.m. 

(foto da internet)

La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito derivante dalla popolazione locale di Triticum dicoccum. La produzione di farro della Garfagnana avviene, secondo la normale consuetudine della zona, senza l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti: data l'elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale risulta di fatto un prodotto biologico. 

La raccolta del farro avviene in estate. La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro. Prima dell'utilizzazione la granella di farro deve essere privata dei rivestimenti glumeali; questa operazione (detta brillatura) veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine; attualmente vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice. La resa del prodotto finale risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale, a seconda del metodo impiegato. Il farro viene tradizionalmente impiegato intero per preparare zuppe, minestre con legumi, torte salate; può anche essere macinato per altri impieghi (paste, pane, biscotti, ecc.). 

Il legame geografico del farro con la Garfagnana deriva principalmente dal fatto che la popolazione locale di Triticum dicoccum, essendo stata riprodotta nella zona, ininterottamente, da tempo immemorabile, oltre ad essere geneticamente adattata all'ambiente locale (terreni, clima, tecniche di coltivazione, ecc), forma con esso un binomio inscindibile e presenta requisiti peculiari tali da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone. 

Il Farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un'azione benefica per l'apparato digerente. Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre: unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice ma con gusti e profumi del tutto particolari. Ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) con funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi. Il farro può anche essere macinato per altri impieghi (paste, pane, biscotti ecc.).