Il mallegato

(foto da internet)

Il mallegato è un insaccato antimoderno, quasi politicamente scorretto. Fa parte dei cosiddetti salami del sangue ed è un prodotto toscano verace; assume nomi diversi e contenuti leggermente diversi a seconda della zona. In Garfagnana è chiamato Biroldo e nel senese Buristo. È un prodotto tipico di San Miniato, uno splendido borgo in provincia di Pisa noto anche, in gastronomia, per il suo splendido tartufo bianco.  

Viene realizzato con le cotenne e le parti della testa del suino, cotte e macinate, a cui vengono aggiunti lardelli soffritti e sangue filtrato di maiale. L'impasto è insaporito, con sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Il prodotto finale è insaccato nello stomaco del suino. Una volta semipieno, il budello è legato male  (da qui deriva il suo nome), e cioè viene chiuso in modo tale che il ripieno non occupi tutto il volume del budello, altrimenti durante la cottura, in un pentolone a circa 90°C, scoppierebbe. 

(foto da internet)

Alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non davvero è facile: allo stesso tempo aromatico per le spezie e dolce per il sangue.

Si mangia freddo, tagliato a fette spesse, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba (cicoria, rucola, ecc.) che possa contrastare il dolce del sangue e dell’uvetta, o anche accompagnato dalle cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.

Viene anche servito tagliato a fettine più sottili con un uovo sbattuto sopra. Il periodo di produzione va da ottobre ad aprile. 

Buon appetito!

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