lunedì 23 febbraio 2015

Ingredienti proibiti?





(foto da internet)

Amatricianagate: dicesi di un caso (nazionale) di polemica gastronomica sorta attorno alla ricetta dell'amatriciana proposta dallo chef Carlo Cracco che prevede l'uso di aglio!!!
Il governatore del Lazio, Nicola Zingaretti, è intervenuto con un tweet nella polemica, sconfessando lo chef e bandendo l’uso dell’aglio in camicia nella celeberrima ricetta laziale.
I cittadini di Amatrice, come un sol uomo,  si sono scagliati contro la rivisitazione della loro famosa ricetta, lanciata nella trasmissione C'è posta per te. Una sola parola d'ordine: l’aglio non è nella ricetta orginale.
L’amministrazione comunale ha fatto sapere su Facebook di esser rimasta sconcertata dall’affermazione dello chef CraccoIl comune di Amatrice ha anche invitato Carlo Cracco nei luoghi dove ha avuto origine il primo piatto più famoso al mondo.



(foto da internet)


Sembrava finita lì, invece subito dopo l'Amatricianagate, è scoppiato un altro caso che potremmo definire come pestogate. Questa volta è stata presa di mira la ricetta del pesto. La domanda è: nel pesto il burro si mette o no? Ebbene, Davide Oldani, chef di Cornaredo, ambasciatore del gusto al prossimo Expo, ha fatto notare che nel pesto è necessaria anche una noce di burro e ne ha spiegato il motivo: 
Il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito.



(foto da internet)

Il primo ad intervenire contro lo chef è stato il segretario generale dell'Accademia Italiana della Cucina, Paolo Petroni, il quale ha affermato: 
I grandi chef posso fare quel che vogliono, ma questa ci pare peggio di quello che ha detto Cracco. Il burro nel pesto cambia totalmente il sapore.
Ma lo chef Oldani si è difeso dalle critiche ricevute sostenendo che nei libri di cucina la noce di burro nel pesto viene indicata: dal Talismano della Felicità di Ada Boni a Carnacina, si parla di burro...



(foto da internet)


Effettivamente, sia il testo di Ada Boni, sia la Grande Enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, sia Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda ammettono il burro.
A favore di Oldani è intervenuto  il presidente del Consorzio di tutela del basilico genovese dop e proprietario di una delle più famose aziende di pesto ligure, Mario Anossi, secondo il quale una noce di burro aiuta a rendere il pesto più cremoso.
A quando la puttanescagate?


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