Gli asparagi

(foto da internet)

Originario della Mesopotamia, come dimostrerebbe anche il loro nome (dal persiano asparag, che significa germoglio), gli asparagi appartengono, curiosamente, alla famiglia dei gigli e dei mughetti. Questa pianta erbacea si raccoglie in primavera, quando i germogli sono teneri e carnosi.

La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel '500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso.
In epoca rinascimentale gli asparagi erano considerati altamente afrodisiaci e banditi dalle tavole dei conventi. Al potere afrodisiaco degli asparagi sembra che ricorsero diversi uomini illustri: Luigi XIV ne era così ghiotto, da far erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno; si dice che Napoleone III li ritenesse così indispensabili nelle cene intime con donne avvenenti, da rimandare il convivio nel caso il cuoco non li avesse preparati.
Il periodo di raccolta comincia verso la fine di marzo per continuare fino a tutto giugno: un tempo si diceva che gli asparagi, come le rose, sono un prodotto tipico del mese di maggio, che resta forse quello in cui si presentano al meglio.

In base al colore si distinguono una ventina di qualità di asparagi: verdi (il tipo più comune e versatile), rosso-violacei (molto delicati, indicati per piatti ricercati), viola, bianchi (robusti e carnosi, diffusi soprattutto in Liguria e nell'Italia centrale). Fra quelli che si coltivano in Italia i più conosciuti e gustosi sono l’asparago bianco di Bassano del Grappa, l’asparago verde di Altedo, l'asparago violetto di Albenga. Gustosi sono però anche quelli che i veneti chiamano "bruscandoli", ossia i sottili asparagi selvatici che in primavera si trovano nei campi, nei boschi, lungo le golene fluviali o i sentieri di tutta la penisola.

In Lombardia questo ortaggio è un ingrediente fondamentale della cucina di questa regione. La gastronomia lombarda predilige però gli asparagi verdi, non solo perché hanno un buon sapore, ma anche perché sono più facili da coltivare rispetto alla varietà bianca che viene ricoperta di terra, per impedire artificialmente la fotosintesi clorofilliana che gli conferirebbe il colore verde. L'asparago milanese ha la punta di colore verde chiaro, leggermente striato di violaceo. I milanesi lo cucinano rigorosamente "in piedi", lasciando che le punte cuociano solo a vapore. Tempo, tra i 12 e i 22 minuti a seconda della grossezza.

Siccome siamo in primavera e sulla tavola tornano a comparire gli asparagi, vi proponiamo alcune ricette

Ricette a base di asparagi verdi:

Primi piatti

Asparagi e pesce

Dolci

Ricette a base di asparagi bianchi:

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti