(foto da internet)
Sebbene sia uno dei piatti tipici della tradizione fiorentina, l'etimologia ha origini anglosassone. Nella Firenze medioevale si lavorava praticamente sempre e si mangiava sopratutto frattaglie, come lampredotto, minestroni di verdure e altri alimenti poveri. In questo contesto, esistevano anche molte feste legate a santi e tradizione, che non solo permettevano di saltare il lavoro, ma anche di mangiare qualcosa di diverso. A Pasqua si andava a messa e si mangiavano cenci e frittelle, mentre per San Lorenzo, il santo finito sulla graticola, per ironia della sorte era usanza arrostire dei quarti di bue, tagliarli a fette, per poi distribuirli al popolo. Secondo la tradizione, nel XV secolo, durante i festeggiamenti della notte delle stelle, proprio davanti alla basilica di San Lorenzo venivano elargite queste porzioni di gran pezzo (l’antenato della bistecca alla fiorentina). E un gruppo di mercanti anglosassoni, che si trovava sul luogo, iniziò a richiedere insistemente e a gran voce: “Beef steak, please. Beef steak!” (una fetta di manzo, per favore).Fu così che la pronuncia “bif steik” venne tradotta onomatopeicamente dai fiorentini, dando così origine alla parola bistecca. Che divenne così il sostantivo da sempre usato in italiano per indicare il taglio di carne più fiorentino al mondo. E che vi riportiamo nella ricetta “tradizionale”.
(foto da internet)
Una volta era solo di Chianina, ma oggi anche il mito della bistecca alla fiorentina si è evoluto. E ha guardato oltre. Alla Maremma, all’Emilia o al Piemonte, rimanendo in Italia. Ma anche alla Scozia o alla Polonia. E, in certi casi, anche più in là. È il taglio, più che la razza, a fare la differenza. E poi è anche una questione di gusto. In ogni caso è l’unico dogma caduto intorno alla “fiorentina”, perché per il resto la tradizione non si tocca. Frollatura lunga, con l’osso (c’è chi la preferisce tagliata nel filetto e chi solo la lombata), altezza tre dita, ma qualcuno esagera e arriva a quattro, cottura al sangue sulla brace (c’è pure chi usa la piastra), possibilmente con un carbone dolce e non resinoso. Insomma, più che un piatto la “fiorentina” è una passione, una leggenda, un rito.
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Da consumare in compagnia (una buona bistecca pesa intorno a 1,3-1,6 chili, il costo medio è di 50 euro al chilo), magari con un bel bicchiere di Chianti. E sulla quale i fiorentini non accettano discussioni (come pure sulla Fiorentina, quella con la “f” maiuscola). Tantomeno imitazioni. E che adesso ha pure iniziato il percorso per diventare patrimonio immateriale dell’Unesco. Insomma, la bistecca sta a Firenze più o meno come gli Uffizi e Ponte Vecchio. È l’identità di una città che a tavola ritrova il suo orgoglio e le sue passioni. E che intorno alla bistecca ha costruito storie e leggende. E anche gran parte del suo turismo, in un legame indissolubile tra arte e gastronomia. Un’ultima raccomandazione: il coltello non deve mai essere seghettato, ma con la lama liscia per non rovinare la carne mentre si taglia.
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