Il cacciucco

(foto da internet)

Viareggio e Livorno si contendono, da tempo immemorabile, il famoso cacciucco (con due c!)  a suon di ricette.  È meglio quello livornese o quello viareggino? I viareggini sostengono che il loro cacciucco lo può mangiare anche un bambino, quello livornese, invece, è praticamente indigeribile... 

Secondo gli esperti, invece, la versione verace del piatto è proprio quella livornese, dato che i viareggini lo hanno ingentilito. Il cacciucco livornese si fa con il soffritto, c'è dell'aglio, il pesce non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello viareggino è più leggero, niente soffritto, niente aglio e il pesce è tutto diliscato. 

Intanto, in piena rivalità, a Livorno è nato il Comitato di valorizzazione del cacciucco, e Viareggio ha lanciato la Confraternita del cacciucco, il cui scopo è vigilare sull'applicazione della ricetta base del piatto.  

Il tema del contendere è una zuppa composta da una grande varietà di pesci, molluschi e crostacei, arricchita da pomodoro e crostoni di pane. La sua fama si è ormai diffusa in tutta Italia ed oggi varianti del cacciucco vengono preparate in tutta la Toscana, in Liguria, in Sicilia e in generale in molte regioni costiere italiane. 

(foto da internet)

Il cacciucco nasce come piatto povero, in origine preparato dai pescatori con ciò che rimaneva dalla vendita. 

Qualcuno lo fa risalire addirittura ai mercanti che tornavano dall'Oriente come versione locale del canhchuacá (una zuppa di pesce vietnamita); i linguisti, invece, pensano che derivi dal turco küçük, che significa di piccole dimensioni, in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa... 

Una leggenda tutta italiana vuole che una donna rimasta vedova e senza soldi si recò un giorno al porto, con i suoi figli, ad elemosinare un po' di cibo.  La donna ricevette una diversa specie di pesce da ogni pescatore, tornata a casa poi le mise tutte insieme in una pentola con del pomodoro... e così nacque il cacciucco. 

La ricetta tradizionale prevede 13 qualità diverse di pesce povero: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, scorfano, gallinella, bavosa, boccaccia, cicala, ecc. 

Attualmente le specie usate nella preparazione del piatto dei sono circa sei e variano molto in base alla pesca. La bellezza del piatto sta proprio qui: non si segue, infatti,  una ricetta rigida. 

(foto da internet)

Il cacciucco è inoltre un piatto ipocalorico, buono, quindi, per grandi e piccini. L'unico inconveniente riguarda il tempo di preparazione, che non lo rende adatto alla cucina di tutti i giorni. Per prepararlo, e facendo pulire tutto il pesce al pescivendolo (come non ricordare i venditori di pesce con la mitica Camelò che i livornesi cantano nelle osterie?), ci vogliono circa 2 ore!  

Per la ricetta livornese, il cacciucco deve essere preparato in una casseruola di terracotta, che mantiene i profumi e consente una cottura ottimale. 

Ingredienti per 6 persone:

400 g di polpo ammorbidito 

400 g di seppie 

200 g di palombo 

400 g di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, dentice, ecc.) 400 g di crostacei misti (cicale, scampi, gamberi) 

400 g di cozze 

400 g di pomodori pelati 

2 cucchiai di olio 

2 spicchi d'aglio 

1 cipolla 

1 carota 

1 gambo di sedano 

salvia, peperoncino e prezzemolo 

fette di pane abbrustolito 

1 bicchiere di vino rosso.

(foto da internet)

Preparazione: tagliate a striscioline il polpo e le seppie, e il palombo a fette. Pulite le cozze. Togliete le teste agli scampi e ai gamberi (non vanno buttate via, dato che vi serviranno  per il brodo). Pulite molto bene il pesce da zuppa. Preparazione del brodo: 

Riempite una casseruola con 1 litro di acqua fredda, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, i pesci da zuppa e gli scarti dei crostacei. Portate il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo, in un'altra casseruola di terracotta, mettete un cucchiaio d'olio e lasciate imbiondire gli spicchi d'aglio incamiciati, la salvia ed il peperoncino. Spruzzate il tutto con una parte del vino rosso e lasciare evaporare. Iniziate ad aggiungere i molluschi in successione, prima il polpo e dopo circa un quarto d'ora le seppie.

Lasciate ammorbidire (se necessario, aggiungete un po' di brodo, e fateli sfumare con il restante vino rosso). 

(foto da internet)

Dopodiché aggiungete i pomodori pelati, un po' di brodo ed abbassate la fiamma. 

Recuperate i pesci da zuppa dal brodo, privateli delle lische ed aggiungeteli al cacciucco, e, dopo qualche minuto, aggiungete i crostacei e il palombo. 

Tenete sempre da parte un po' di brodo per aggiustare la zuppa nel caso in cui si addensasse troppo. A cottura quasi ultimata aggiungete le cozze e il sale, e abbrustolire a parte le fette di pane. Quando le cozze si saranno aperte il cacciucco è pronto. Spegnete il fuoco e servitelo bollente sui piatti dove avrete adagiato una o più fette di pane abbrustolito. Si può decorare con del prezzemolo fresco. 

Buon appetito!