Il lardo (di Colonnata e di Arnad)

Alcuni studenti, dopo aver assaggiato la focaccia al lardo e rosmarino del ristorante Monviso, ci hanno chiesto lumi su questo prodotto. Lo facciamo volentieri. Vi presentiamo due tipi di lardo unici in Italia: il lardo di Colonnata a il lardo di Arnad. Il termine lardo deriva dal latino làrdum o làrinum e dal greco larinòs  (λαρινός), ovvero ingrassato, pingue.

(foto da internet)

Colonnata è un antico borgo, frazione del comune di Carrara, situato sulle pendici delle Alpi Apuane. È noto in tutto il mondo per le sue cave di marmo e per il lardo.

Il Lardo di Colonnata era anticamente il companatico dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche. 
Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2000 metri di quota. Il lardo, e l'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi.

Il lardo ha origine attorno all'anno Mille, e la stagionatura avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia. 

(foto da internet)

L'umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie.

Il lardo si adagia nelle conche in blocchi rettangolari la cui altezza può variare dai 3 agli 8 centimetri. Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente.

Questi sono gli ingredienti tassativi; comunque, ogni famiglia di produttori ha la propria ricetta che si tramanda di generazione in generazione.

Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al lardo di Colonnata il suo particolare sapore vi sono anche la cannella, il coriandolo, la noce moscata, i chiodi di garofano, l'anice stellato, l'origano e la salvia.

(foto da internet)

All'interno è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare striscia rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto. I pezzi variano dai 4 agli 8 centimetri di spessore, per un peso da 0,5 kg a 1 kg.

Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.

Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito.

Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento.

In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

(foto da internet)

L'altro lardo rinomato in Italia è quello di Arnad, un comune della bassa Valle d'Aosta. Questo lardo si caratterizza soprattutto per due elementi: il primo è l’alimentazione dei maiali da cui si ottiene, che è a base di castagne e ortaggi; il secondo è la stagionatura, per la quale sono utilizzati sale, aromi maturali, spezie, ed erbe di montagna.

I pezzi, di diversa dimensione a seconda del taglio e con un’altezza non inferiore a 3 cm, vengono ottenuti dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno nove mesi di età. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna. La parte esterna è di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature.

(foto da internet)

Il metodo migliore per una conservazione prolungata del lardo consiste nel coprirlo di vino bianco e collocarlo in contenitori sigillati. Tradizionalmente il lardo di Arnad si gusta con il caratteristico pane scuro valdostano, il pan dur, spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. 

Buon appetito!