mercoledì 13 aprile 2016

Una carbonara perfetta


(foto da internet)

Per un italiano è un motivo di orgoglio, per gli stranieri una ricetta misteriosa, spesso "maltrattata" con ingredienti che non hanno nulla a che vedere con la sua ricetta originale. Di cosa parliamo? Della pasta alla carbonara, una delle ricette più storpiate, malinterpretate e vituperate fuori (e dentro) i confini italiani. Ma è anche una delle più amate. 

La maggior parte dei ricettari, autorevole s'intende, non ne testimonia la presenza sino al 1930, il che confermerebbe la sua nascita recente. Ma tra le possibili versioni della sua origine, si crede a una stretta parentela con gli Stati Uniti: si inizia a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944. Forse fu proprio in quel periodo che comparve il bacon (pancetta affumicata) insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA.
Ma i più nazionalisti - e romantici - non sono d'accordo. Secondo loro la carbonara sarebbe l'evoluzione del "cacio e ova", di impronta laziale e abruzzese, e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli Appennini a fare carbone con la legna. Di certo nessun esperto di ricette tradizionali userebbe bacon o la pancetta (entrambi ricavati dal ventre dell'animale). Importante, la vera ricetta prevede il guanciale, proprio la guancia del suino, con alta quantità di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato.

(foto da internet)

A parte le diatribe in terra straniera, la ricetta crea dibattiti anche tra i cuochi e i gourmet di casa: uovo intero o solo tuorlo, pecorino romano o Parmigiano Reggiano, aglio, cipolla o niente? Un minimo accordo tra la vecchia guardia della cucina tradizionale italiana si trova sul vecchio e autorevole ricettario di Anna Gosetti della Salda: decreta un rigoroso no alla presenza della panna, per il resto sono ammesse alcune varianti non sostanziali. 

(foto da internet)

Il formato della pasta deve essere lungo, le uova vanno sbattute a parte – meglio se solo il  tuorlo – il pepe dev’essere fresco e macinato al momento: in questa ricetta, infatti, non è un semplice condimento ma un ingrediente di base. Attenzione anche a scongiurare il pericolo “frittatina”, rischio di ogni cuoco in erba e dei foodies alle prime armi: questo si crea quando l’uovo entra in contatto con una temperatura superiore ai 75°, i gradi della coagulazione. Meglio amalgamare gli ingredienti fuori dal fuoco.


(foto da internet)

In Italia sono tanti gli chef blasonati che non hanno saputo resistere al fascino del piatto. Una delle carbonare più celebri è quella di Luciano Monosilio, chef del ristorante Pipero al Rex di Roma, che proprio a lei deve parte della sua fama. Gli ingredienti sono il guanciale, i tuorli e un mix di Parmigiano e pecorino, ma  il vero segreto è una sorta di zabaione salato ricavato dal composto di uova e formaggio:  prima lo sbatte con una frusta a freddo, poi trasferisce la boulle a bagnomaria e continua a montare il composto. L'ultima sua raccomandazione è lasciare i cubetti di guanciale ben croccanti.
Heinz Beck, chef de La Pergola (tre stelle Michelin a Roma) la prepara avvolgendo gli ingredienti in un fagottino di pasta; Davide Scabin nasconde la quintessenza di carbonara in un dosatore - dopo aver stabilizzato le uova a 75 gradi, la versa sugli spaghetti con non chalance, come fosse uno schizzo di ketchup. 


(foto da internet)


Ricapitolando: Come si fa la vera pasta alla carbonara?
1. La ricetta originale prevede l'utilizzo del guanciale (tagliato a listarerelle non troppo fini e messo a rosolare fino a che non diventa croccante) e non della pancetta; 
2. Mettere in una ciotola e sbattere quattro tuorli d'uovo, un uovo intero, il pecorino (non il grana) grattugiato, il sale e il pepe, aggiungere il guanciale appena fatto e mettere a riposare il composto in una ciotola; 
3. Dopo aver cotto la pasta (ricordate che è preferibile pasta lunga) metterla nella ciotola con un po' di acqua di cottura, in modo da non avere un composto troppo denso (visto che il calore della pasta appena cotta fa addensare il composto. Però non fatelo troppo liquido!!! Insomma in medium stat virtus). 
4. Tocco finale: aggiunta di altro pecorino grattugiato e fresco e un ulteriore pizzico di sale. 

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