La cicerchia

(foto da internet)

I romani la chiamavano "cicercula", e nelle regioni centrali e del sud ne conoscevano circa venti varietà che con il tempo si sono sempre più andate assottigliando. Infatti, se non fosse per la volontà dei contadini produttori di cicerchia, difficilmente potremmo trovare questo legume, prezioso in molte epoche di carenza di cibo per il suo contenuto proteico, se non nella standardizzata versione industriale.

Nella seconda metà del secolo scorso, per esempio, erano rimasti pochissimi contadini di Serra de' Conti, nell'anconetano, a coltivare la varietà minuta e giallognola locale, che ha bisogno di un ammollo di cinque/sei ore e cuoce in una quarantina di minuti.
Per evitarne la definitiva scomparsa, un gruppo di giovani agricoltori ha dato vita alla cooperativa "La Bona Usanza" proprio per salvare la cicerchia di Serra de' Conti, che tra le sue qualità presenta una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà. Dalla cooperativa arriva voce che sia "ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone". In più, con la farina di cicerchie, si preparano maltagliati e pappardelle.

Ma anche nel napoletano, nella zona dei Campi Flegrei, vi è una lunga tradizione che lega i contadini a questo legume. Da queste parti si semina all'inizio dell'anno per essere raccolto tra luglio e agosto. La cicerchia dei Campi Flegrei si presenta spigolosa, di piccole dimensioni e con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, ed è famosa per avere una forte resistenza alle condizioni anche molto difficili. La raccolta è ancora manuale, e per separare il seme dal baccello si usa il vivilo, un antico attrezzo contadino.
Per chi volesse cucinare la cicerchia, bisogna ricordare, prima di metterla in ammollo di fare attenzione ad individuare eventuali sassolini, che potrebbero confondersi per forma e colore con le cicerchie.

Un'altra maniera interessante di gustare le cicerchie in cucina, oltre alla classica zuppa, proviene dal Conero. In quella zona, infatti, si usa servirle con un guazzetto di calamari, con cipolle e pomodoro.

Buon appetito!