(foto da internet)
Oggi ci sentiamo un po' nostalgici e per questo ci siamo ricordati dei tempi di quando si era bambini e arrivava l'ora della merenda: la base della merenda per antonomasia era la rosetta, un tipo di pane, accompagnata da un salume era squisita. Dicono a Roma: “La rosetta? Con la mortazza è la morte sua!”. In dialetto romanesco si utilizza il termine “mortazza” per indicare la mortadella, il salume che per eccellenza si abbina a questo tipico pane romano.
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Il gusto caratteristico della rosetta è dovuto al caramello degli zuccheri solo sulla crosta. L’abbinamento tipico e ideale è con salumi o tonno e carciofini: togliere il "naso" centrale per farcirla di tonno, richiuderla e degustarla. Si accompagna benissimo con i formaggi, la ricotta romana, mozzarella, prosciutto e con tutti i salumi.
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È da sempre il pane in cima alle preferenze dei romani, grazie al suo profumo e alla crosta sottile e croccante. Viene inoltre apprezzata per la sua leggerezza. La preparazione delle forme di pasta arrotondate avviene impastando la biga con farina di forza (20% della dose iniziale) acqua (quanto basta per ottenere un impasto asciutto e morbido) e sale (0,5% del peso totale). Si aggiunge solitamente anche una piccola percentuale (0,5%) di preparato enzimatico, denominato “miglioratore”, che accelera la fermentazione e crea l'acidità minima ottenuta normalmente con altri impasti. La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 23- 24°.
La pagnotta viene spalmata con olio extra vergine di oliva, che evita la formazione di croste. Si lascia lievitare per circa 30 min. Il pastone viene diviso in pezzi esagonali di forma e peso uguali. Segue lo stampo a mano. Le forme vengono informate, coperte con tela o fogli di plastica per conservarne l'umidità e lasciate lievitare per altri 30 min. Le rosette vengono infornate tra i 220° ed i 250°, immettendo abbondante vapore acqueo nella camera di cottura. La cottura richiede circa 25 minuti.
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