lunedì 20 aprile 2015

La pajata (riabilitata)


(foto da internet)


Dopo quattordici anni di bando deciso dall’Unione europea in seguito all’allarme mucca pazza, la pajata (in italiano pagliata) può tornare a tavola, e ridare smalto alla tradizione dei piatti romaneschi. L’Unione europea ha infatti approvato, la modifica del regolamento comunitario sulle misure di prevenzione e controllo della Bse che riammette in tavola la colonna vertebrale dei bovini e l’intero pacchetto intestinale. Un via libera che segue all’assenza ormai dal 2009 di casi di mucca pazza in Italia.
L’evento è stato festeggiato dalla Coldiretti e anche dai ristoratori della capitale, specialmente quelli legati alla tradizione romanesca.




(foto da internet)

Pajata è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato principalmente per la preparazione di un tipico piatto di pasta usando i rigatoni.
La pajata fa parte del cosiddetto quinto quarto, ovvero la parte della mucca che un tempo veniva considerata meno nobile, da qui le sue origini umili. La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non privato del chimo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma ad una salsa di sapore acre e forte, a cui si aggiunge il pomodoro.
Nelle Marche, si usa fare la pagliata arrostita alla brace detta spuntature.
Ecco a voi la ricetta dei rigatoni con la pajata
Buon appetito!



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